Il Salumificio Pantarotto

Quando l’innovazione valorizza la tradizione 

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Nato nel 2001 e operante in una moderna sede produttiva nella campagna del Sanvitese, il Salumificio Pantarotto ha conquistato in breve tempo una posizione di primo piano nel variegato panorama agroalimentare del Friuli Venezia Giulia, e oggi fornisce molti punti vendita, in regione e in Italia, con le sue specialità di riconosciuta eccellenza, preparate secondo la tradizione salumiera locale. Come testimonia Nicola Pantarotto, fratello di Loris e responsabile di produzione, “la qualità dei salumi dipende in gran parte dalla materia prima che arriva nel nostro salumificio; dagli allevamenti e dalla naturalità degli alimenti destinati agli animali, dalla tecnica di macellazione delle carni e da tutti quei dettagli che seguiamo con cura nella nostra filiera friulana. Solo l’ultimo tocco è una questione di norcineria, ma è proprio questo che può trasformare un buon prodotto in uno ottimo, di grande carattere.”       

Poche regole, applicate con precisione e costanza, sono le ragioni del successo dei salumi e degli insaccati Pantarotto:

1 Il rispetto del tempo. La carne è viva: per questo, soprattutto nelle fasi iniziali della lavorazione, bisogna non solo seguire rigorose procedure, ma anche farlo con tempestività e al momento opportuno, per cogliere ed esaltare al 100% la freschezza della materia prima. A tal fine diventa strategico il collegamento diretto tra il macello suinicolo di Aviano e il salumificio di San Vito al Tagliamento.

Altrettanto decisivo è dare tempo al tempo: rispettare senza compromessi il periodo di stagionatura dei salumi, che deve avvenire in ambienti sicuri e adeguatamente climatizzati. Questo tempo va sapientemente calcolato considerando tante variabili, come per esempio il tipo d’insacco, da cui dipende la traspirazione del prodotto. 


2 La semplicità della concia. Il Salumificio Pantarotto, per la concia, segue le vecchie ricette di famiglia. Il segreto sono pochi ingredienti sani e naturali. Per il salame, ad esempio, solo sale, pepe, aglio, vino rosso. Con irrinunciabili accortezze: pepe a grani, macinato al momento, e aglio intero, pelato, triturato a mano e posto in un canovaccio, attraverso il quale è filtrato il vino rosso, che assorbe l’essenza dell’aglio, per poi impregnare l’impasto.


3 Naturalità. La produzione alimentare di qualità comincia dalla naturalità della materia prima. Per questo nel Salumificio Pantarotto si riduce al minimo l’uso di additivi. È proprio da questa filosofia che nasce il primo salame senza conservanti, assenti nelle carni.
Per l’insacco s’impiega il budello naturale di manzo o di suino, facendo onore al noto detto popolare: “del maiale non si butta niente”. Il budello naturale è la “pelle” tradizionale dell’insaccato: favorisce l’ideale traspirazione dell’umidità della carne, per una perfetta asciugatura e un’impeccabile maturazione del prodotto, nel pieno rispetto dei processi enzimatici. 


4 Il clima di una volta, con le tecnologie sostenibili del futuro. Nel Salumificio Pantarotto, è di casa l’innovazione, soprattutto quella finalizzata a una sana stagionatura. I salumi maturano in ambienti climatizzati con un sistema brevettato all’avanguardia, che genera delicati flussi circolari di aria, quasi impercettibili, creando un microclima “naturale” da cantina, una brezza che accarezza i prodotti. I cospicui investimenti nelle tecnologie di climatizzazione hanno portato anche a ottimizzare le risorse energetiche, nel pieno rispetto delle più moderne esigenze di sostenibilità economica ed ambientale.


5 Pochi ma buoni. Per scelta la produzione comprende un numero limitato di specialità tipicamente friulane, resistendo alle facili tentazioni delle mode: è questa la regola d’oro che rende unici i salumi Pantarotto.