Il macello

Il macello interno:
qualità costante e sicurezza alimentare 

Per assicurare la qualità costante degli insaccati, è indispensabile tenere sotto controllo la provenienza della materia prima impiegata nelle lavorazioni salumiere. Per questo nel 2011 Loris Pantarotto ha acquisito una partecipazione in uno stabilimento di macellazione suinicola ad Aviano, in Friuli, non distante dal salumificio di San Vito al Tagliamento; oggi è diventato conduttore unico di quest’attività.   

Il macello è organizzato in una moderna unità produttiva, con nuove tecnologie e una manodopera di giovani operatori specializzati e continuamente formati: questo mestiere, infatti, richiede competenze tecniche e anatomiche, spiccata manualità e sensibilità artigianale. 

Per garantire l’eccellenza nella produzione dei salumi, si preferisce lavorare suini “pesanti”. Gli animali provengono tutti da allevamenti prossimi al macello: il loro trasporto avviene in meno di un’ora. Giunti a destinazione, i suini sono ospitati in stalle di sosta adeguate alle normative vigenti: lo stress ridotto al minimo durante il trasferimento, favorisce sia il rispetto delle regole previste per il benessere animale, sia la preservazione della delicatezza delle carni, che non devono essere alterate in questa fase di transito.

Lo stabilimento lavora per scelta al 50% delle sue capacità produttive: si è, infatti, deciso di rinunciare a un modello forzatamente industriale, sia per mantenere alto il livello qualitativo delle carni attraverso accurate lavorazioni, sia per riservare spazio alla condivisione d’idee con i clienti, con cui confrontarsi e collaborare per crescere insieme e creare prodotti unici. Le cosce sono per lo più destinate alle stagionature di rinomati prosciuttifici. La maggioranza delle restanti parti è riservata alla produzione di salumi della tradizione friulana, proposti dal Salumificio Pantarotto. Questo proficuo collegamento interno tra il macello e il salumificio, garantisce l’inalterata freschezza della materia prima, la condivisione di elevati standard igienici e di sicurezza alimentare e quella sapiente valorizzazione di tutti i tagli che, da sempre, è il vero segreto della norcineria friulana.